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I dolci giapponesi si chiamano wagashi, in genere sono a base d’ingredienti naturali come riso, fagioli e frutta, decorati con foglie e petali di fiori commestibili, con pochi grassi e meno calorie degli altri tipi di dolci. La loro storia è molto antica: le ricette di oggi hanno infatti subito l’influenza cinese e occidentale.
Ci sono molte occasioni durante le quali apprezzare queste specialità. Per esempio con una bella tazza di tè verde, il cui gusto molto amaro è bilanciato dai wagashi, particolarmente dolci; durante una giornata speciale o per una ricorrenza, come le varie festività del calendario giapponese; oppure semplicemente per fare un dono ad amici e conoscenti, che sia di scusa, di ringraziamento, d’incoraggiamento, per scongiurare la sfortuna o come souvenir.
Importante è il legame che i wagashi hanno con le stagioni, spesso raffigurate nei dolci come foglie, fiori, pozze d’acqua o frutti caratteristici del periodo. Oltre ad appagare la vista, anche gli altri sensi vengono soddisfatti: sia per il nome del dolcetto, sia per la sua consistenza particolare, sia per il gusto e il profumo che rispecchiano gli ingredienti usati. Parlando di ingredienti, i principali sono il riso, le farine, gli amidi, i fagioli dolci (da cui si ricava una specie di marmellata molto utilizzata, l’anko), gli zuccheri, le gelatine e la frutta come castagne e cachi, e le zucche.
In Giappone esistono anche altri dolci, di derivazione occidentale, gli yogashi, fatti con uova, latticini, cacao e simili; piacciono molto ai giapponesi – soprattutto giovani – perché hanno un gusto più ricco e dolce, e perché possono essere serviti dopo un pasto, cosa che non si fa con i wagashi. Ma ci sono anche dolci tra il giapponese e l’occidentale, dove ingredienti tradizionali ed esteri si uniscono per creare, ad esempio, gelati ai fagioli dolci.
Per fare i wagashi gli strumenti più utilizzati sono formine con motivi tradizionali, attrezzi in metallo o legno per scolpirli, pentole a vapore per cuocerli e mantenere tutti i nutrienti. Sono ricchi di fibre, proteine, vitamine, sali minerali ma soprattutto di zuccheri e carboidrati, che grazie alla poca presenza di grassi e alle porzioni ridotte non influiscono più di tanto sulla dieta. Si dovrebbero consumare il giorno stesso della lavorazione ma si possono anche congelare (e scongelare per 2-3 ore a temperatura ambiente prima di mangiarli).
O ancora, è possibile acquistarli dove sono in vendita: pasticcerie, sale da tè e catene di locali – come Toraya o Minamoto Kitchoan – nate apposta per degustare e/o comprare questi dolci, numerose in Giappone. Il prezzo non è propriamente economico, i wagashi tradizionali o confezionati costano circa 2-3 euro l’uno mentre quelli “da tutti i giorni” costano circa un euro a dolcetto.
Ma dove trovarli in Italia?
A Milano, il ristorante l’Oasi giapponese presenta una piccola scelta di wagashi e offre servizio di catering, mentre alcuni negozi giapponesi vendono wagashi di tipo “quotidiano” confezionati. Per gustare le categorie “alte”, i dolci delle occasioni speciali, occorre spingersi fino a Parigi e al Salon de Thé Toraya.
